Η ΠΙΠΕΡΙΑ ΤΣΙΛΙ & Η ΠΑΠΡΙΚΑ
Μαρακές, Μαρόκο
Ημέρα 9η
Έφτασα λοιπόν στην Μεντίνα, την πιο διάσημη αγορά του Μαρόκου. Δεν είμαι ακόμα σίγουρος για το τι ψάχνω, θα αφήσω τα υλικά να με οδηγήσουν. Τα μάτια μου εξετάζουν τους χρωματιστούς πάγκους ενώ περιπλανιέμαι στην αγορά. Ωχ! Μόλις έπεσα πάνω σε ένα καλάθι με πιπεριές Rawit. Αυτό είναι! Το σημάδι που αναζητούσα είναι εδώ! Αυτό το λουκάνικο θα το κάνω πραγματικά καυτερό. Με το πρώτο υλικό στα χέρια μου, σκανάρω το μέρος για να βρω και τα υπόλοιπα, όχι όμως με τα μάτια, αλλά με τη μύτη. Μυρίζω πολλά διαφορετικά μπαχαρικά: μαύρο πιπέρι, πάπρικα, κύμινο, μάραθο, κανέλα… Τι ωραίος ζεστός και γήινος συνδυασμός! Πρέπει να τα συμπεριλάβω όλα στο λουκάνικο… Έχω σχεδόν τελειώσει, χρειάζομαι μόνο άλλο ένα συστατικό. Κάτι που να δροσίζει λίγο τις καυτερές πιπεριές. Φρέσκος κόλιανδρος ίσως; Ναι, αυτό είναι! Είμαι έτοιμος να φτιάξω το πιο καυτερό και παράλληλα γευστικό λουκάνικο που έχω φτιάξει ποτέ!
Η ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ & Ο ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ
Μπουράνο, Ιταλία
Ημέρα 3η
Το νησί αυτό είναι σαν ουράνιο τόξο! Υπάρχει ένα μωβ σπίτι με κίτρινες κουρτίνες, δίπλα σε ένα μπλε γεμάτο λουλούδια, δίπλα σε ένα πράσινο σπίτι με άσπρες κουρτίνες… Όλα τόσο χρωματιστά κάτω από τον λαμπερό ήλιο και τον καθαρό ουρανό! Αυτή η ξεχωριστή και γαλήνια ατμόσφαιρα σε συνδυασμό με τη φρέσκια, πεντανόστιμη σαλάτα Caprese που τρώω, κάνει την καρδιά μου να χτυπά δυνατά! Τώρα που το σκέφτομαι, τα υλικά της σαλάτας θα ταίριαζαν τέλεια σε ένα λουκάνικό – να θυμηθώ να το φτιάξω όταν επιστρέψω σπίτι, για να ξαναζήσω αυτές τις στιγμές. Ίσως να αυτοσχεδίαζα και λίγο για να ενισχύσω το άρωμα και να «δέσω» τα υλικά· θα αντικαταστήσω κάποια συστατικά με άλλα πιο ταιριαστά. Χμ.. Ο βασιλικός δεν έχει κάποιο αντίστοιχο υποκατάστατο άρα παραμένει, όμως οι φρέσκιες ντομάτες μπορούν να αντικατασταθούν με λιαστές. Και η μοτσαρέλα; Χρειάζομαι ένα πιο πικάντικο τυρί, που να λιώνει πιο αργά. Provolone! Όταν επιστρέφω σπίτι και μαζεύω όλα τα υλικά, μαζί με ένα ωραίο κομμάτι βιολογικό χοιρινό κρέας και μερικά μπαχαρικά όπως άσπρο και μαύρο πιπέρι, σκόρδο και κόλιανδρο, είμαι έτοιμος να δώσω μορφή στο λουκάνικο. 15 μέρες μετά, το δοκιμάζω και αμέσως με στέλνει στον Παράδεισο! Μου έρχονται αυτόματα στο μυαλό όλες οι αναμνήσεις, σαν να ξαναζώ από την αρχή εκείνο το καλοκαίρι στην Ιταλία.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΤΟ ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ & ΤΟ ΣΠΑΝΑΚΙ
Αγρός, Κύπρος
Ημέρα 6η
Βρίσκομαι στον Αγρό, ένα μικρό χωριό με υπέροχη αμφιθεατρική αρχιτεκτονική που βρίσκεται στα 1.100 μέτρα στην οροσειρά του Τροόδους, σε μια παραδοσιακή ταβέρνα και απολαμβάνω ένα λουκάνικο με παστουρμά: μια τοπική λιχουδιά που αποτελεί παλιά γαστρονομική κληρονομιά της περιοχής. Στο χωριό αυτό μάλιστα, τα φτιάχνουν ακόμα με τον παραδοσιακό χειροποίητο τρόπο. Εκστασιασμένος από το άρωμα και την έντονη γεύση μοσχαρίσιου κρέατος, αμέσως σκέφτομαι να αναδημιουργήσω μια λίγο πιο ελαφριά γευστικά έκδοση αυτού του λουκάνικου. Αντί για παστουρμά, θα βάλω σουτζούκι και λέω να το ελαφρύνω κι άλλο προσθέτοντας και άλλα συστατικά. Όταν επιστρέφω σπίτι, πηγαίνω κατευθείαν στην κουζίνα και μαζεύω τα υλικά μου – λίγα κομμάτια από βοδινό σουτζούκι, ένα ωραίο κομμάτι βιολογικό μοσχάρι, φρέσκιες κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, φρέσκο baby σπανάκι, ξηρό κρεμμύδι, πιπέρια μαύρο, Cayenne και Pul Biber – και μερικές ώρες μετά τα λουκάνικά μου είναι έτοιμα! Όταν τα βλέπω και τα μυρίζω, αμέσως μου τρέχουν τα σάλια· ανυπομονώ να τα δοκιμάσω! Με την πρώτη μπουκιά, νιώθω αμέσως τους χυμούς τους να γεμίζουν το στόμα μου και την πλούσια αλλά ταυτόχρονα ελαφριά γεύση τους να με πηγαίνει σε μέρη που δεν γνώριζα ότι υπάρχουν.
ΤΟ ΧΑΛΑΠΕΝΙΟ & Ο ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΣ
Πόλη του Μεξικού, Μεξικό
Ημέρα 5η
Βρίσκομαι στην Πόλη του Μεξικού, και συγκεκριμένα στην αγορά Μεντελίν, και περιπλανιέμαι γύρω από τους πάγκους μυρίζοντας όλα τα διαφορετικά αρώματα και αφήνοντας τις αισθήσεις μου να με οδηγούν. Περνώντας από τον πάγκο ενός κρεοπώλη, τα μάτια μου μαγνητίζονται από κάτι περίεργα, πράσινα λουκάνικα που κρέμονται από ψηλά. Σταματάω να ρωτήσω τι ακριβώς είναι αυτά τα λουκάνικα και παίρνω την πιο λακωνική απάντηση: «Chorizo Verde», δηλαδή πράσινα Chorizo. Αυτό μόνο! Κατευθείαν αγοράζω μερικά, τα πηγαίνω πίσω στο ξενοδοχείο και ζητώ από τον σεφ να μου τα μαγειρέψει γιατί μου φαίνονται πεντανόστιμα! Μέχρι στιγμής, από λουκάνικα εδώ στο Μεξικό, έχω δοκιμάσει μόνο κόκκινα Chorizo, κάτι ζουμερά χοιρινά λουκάνικα με κόκκινες πιπεριές Chili, μπαχαρικά και παρουσία ξυδιού. Έκανα μια μικρή έρευνα για τα πράσινα Chorizo και βρήκα ότι αποτελούν μια πολύ δημοφιλή καινοτομία του 20ου αιώνα, προέρχονται από την πόλη Τολούκα και είναι φτιαγμένα από φρέσκα λαχανικά και μυρωδικά με έμφαση στον φρέσκο κόλιανδρο. Ο σεφ μου έφτιαξε λουκάνικα, τάκος με γέμιση λουκάνικου, αυγά με λουκάνικα και τυρί και μια φρέσκια σαλάτα με κομμάτια λουκάνικου. Είμαι μαγεμένος από τη φρεσκάδα της κάθε μπουκιάς και τους πόσους πολλούς συνδυασμούς που μπορείς να έχεις με αυτά. Επιστρέφοντας σπίτι, αρχίζω να μαζεύω τα υλικά μου, ξεκινώντας με ένα ζουμερό κομμάτι βιολογικού χοιρινού και φυσικά τις καυτερές πιπεριές Jalapeños! Δεν θα βάλω πολλές, ώστε κάθε μπουκιά να έχει μέτρια αίσθηση πικάντικου. Αντί για πιπεριές Poblano, θα βάλω μεγάλη ποσότητα κόλιανδρου και πράσινων πιπεριών, για να πετύχω την φρεσκάδα που θέλω, όπως και σπανάκι για να ενισχύσω τη γεύση και το χρώμα. Σε μερικές μέρες, δοκιμάζω τα λουκάνικα και είναι τόσο φρέσκα και νόστιμα!
ΤΟ ΜΥΡΤΙΛΟ & Η ΓΚΟΡΓΚΟΝΤΖΟΛΑ
Αθήνα, Ελλάδα
Ημέρα 4η
Είμαι τόσο αγχωμένος… Θα έρθω αντιμέτωπος με τον αυστηρότερο κριτή: την 8χρονη κόρη μου. Καθώς την πλησιάζω με τον δίσκο, εύχομαι από μέσα μου να της αρέσει το σημερινό λουκάνικο. Οι ελπίδες μου όμως γκρεμίζονται μόλις βλέπω τη γκριμάτσα που κάνει – δεν ξεκινήσαμε καλά. «Βαρετό, φωνάζει. «Καν’ το μπλε!» με παρακαλεί. Σε ένα πράγμα έχω αδυναμία κι αυτό είναι τα puppy eyes της μικρής μου. Αν θέλει λοιπόν μπλε λουκάνικο, θα πρέπει να το έχει! Τους επόμενους μήνες ψάχνω πυρετωδώς για το πώς να φτιάξω ένα μπλε λουκάνικο χωρίς να χρησιμοποιήσω μαγειρικό χρώμα. Και voilà! Υπάρχει ένα Ταϊλανδέζικο λουλούδι, το “Butterfly Pea Flower”, που με το μπλε χρώμα του βάφει φυσικά όποιον «καμβά» αγγίζει. Αυτό είναι! Συλλέγω γρήγορα τα υλικά μου, βιολογικό χοιρινό κρέας, αποξηραμένα μύρτιλα, baby σπανάκι, φρυγανιά Panko, τυρί Gorgonzola και φυσικά τα Butterfly Pea Flowers και μερικά απλά μπαχαρικά, και δίνω μορφή στο λουκάνικο. Λίγες μέρες μετά η βασίλισσα κάθεται ήδη στο τραπέζι και καθώς πλησιάζω με τον δίσκο, φωνάζει από χαρά «Ναι! Μπαμπά, το έκανες μπλε! Τα κατάφερες! Το έκανες όντως μπλε!» Προς μεγάλη μου έκπληξη αρπάζει ένα κομμάτι και το τρώει αργά! Συνεχίζει τρώγοντας και τα υπόλοιπα! Η χαρά της με κάνει τόσο χαρούμενο! Έφτιαξα αυτό το ιδιαίτερο λουκάνικο αποκλειστικά γι’ αυτήν! Και από τότε, κάθε φορά που έχουμε λουκάνικα, μου λέει «Μπαμπά, μπορείς να μου ξαναφτιάξεις τα μπλε, παρακαλώ;»
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΤΟ ΛΕΜΟΝΙ & Ο ΜΑΡΑΘΟΣ
Νέα Υόρκη, ΗΠΑ
Ημέρα 24η
Την αγαπάω αυτή την πόλη… Τώρα καταλαβαίνω γιατί έχουν γραφτεί τόσα τραγούδια για χάρη της. Τα φώτα της είναι τόσο λαμπερά και οι ρυθμοί της τόσο γρήγοροι και ζωντανοί που κάνουν τη Νέα Υόρκη αναντικατάστατη. «Φτάσατε στον προορισμό σας» με ειδοποιεί το GPS, όμως δεν βλέπω πουθενά το εστιατόριο που ήθελα! Ωχ, όχι! Το στομάχι μου παραπονιέται ώρες τώρα, πρέπει να βρω κάπου να φάω επειγόντως! Προσπαθώντας να είμαι ψύχραιμος, κοιτάω γύρω μου και βλέπω μια μεγάλη νέον επιγραφή να κρέμεται από μια καντίνα με λουκάνικα. Ενώ το στομάχι μου τραγουδά «Αλληλούια!», βλέπω ότι το μόνο πιάτο της καντίνας είναι ιταλικό λουκάνικο. Πώς γίνεται αυτό; Ή το λουκάνικο αυτό είναι πάρα πολύ καλό ή ο ιδιοκτήτης είναι απλά τρελός. Μακάρι να ισχύει το πρώτο, γιατί πεθαίνω της πείνας. Όταν επιτέλους δοκιμάζω το λουκάνικο ξαφνιάζομαι από την έντονη γεύση μάραθου! Άφθονος μάραθος σε χοιρινό λουκάνικο με κάποιες νότες λεμονιού· Είναι ΠΕ-ΝΤΑ-ΝΟ-ΣΤΙ-ΜΟ! Ποιος να μου το’ λεγε ότι θα έβρισκα τόσο ωραίο λουκάνικο σε μια τυχαία καντίνα στη Νέα Υόρκη. Η συνταγή του είναι σίγουρα ένα από τα σουβενίρ που θα πάρω μαζί μου. Αυτό το ιταλικό λουκάνικο με ενέπνευσε να φτιάξω το λουκάνικο «Ο Μάραθος και Το Λεμόνι». Επιστρέφοντας σπίτι, συλλέγω όλα τα υλικά: βιολογικό ξύσμα και χυμό λεμονιού, σπόρους και σκόνη μάραθου, κουρκουμά και λίγα ακόμα μπαχαρικά, και λέω να αντικαταστήσω το χοιρινό με βιολογικό φιλέτο κοτόπουλο στήθος χωρίς λίπος, για να κάνω ανάλαφρη αυτή την πεντανόστιμη συνταγή.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ